readtable関数の出力型はtableであり「table自体の配列」を作ろうとすると下記エラーが出ます。
線形インデックス付け (添字 1 つ) または多次元インデックス付け (添字 3 つ以上) を使用した
テーブルへの添字付けはできません。行の添字と変数の添字を使用してください。
背景が分からないので何とも言えませんが、他の手段として以下が考えられます。
①for文の中でシート1枚分の処理を行い、処理済シートは次のループで上書きする
②spreadsheetDatastore関数を使い複数のワークシートを読み取る
出力がオブジェクト(matlab.io.datastore.SpreadsheetDatastore)になります
③readtable関数の代わりにreadmatrix関数やreadcell関数を使う