テーブルデータの特定の値へアクセスする場合、例えば以下のように == の論理値を用いることが可能です。
% Smoker = true の行のみアクセス
P_Smoker = patients(patients.Smoker == true,:)
また、任意の文字列を検出したい場合には matches 関数や contains 関数を使用することができます。
patients(matches(patients.Gender, 'm'),:) % 完全一致
% もしくは
patients(contains(patients.Gender, 'm'),:) % 部分一致
テーブルデータでのデータ抽出方法の詳細については、以下の URL よりヘルプドキュメントをご覧ください。
・table 内のデータへのアクセス