AES.mをダウンロードして、secretKeyの部分をご自身の好きなパスワードに変更して使ってみてください。
% 読み込むCSVファイル
filename = 'data.csv';
opts = detectImportOptions(filename, 'TextType', 'string'); % 文字列をstring型で読み込む
data = readtable(filename, opts);
% パスワードを任意の文字に変更する
secretKey = "password";
algorithm = "SHA-1";
aes = AES(secretKey, algorithm);
% テーブルのHashedカラムに3列目の文字列をハッシュ値にする
data.Hashed = arrayfun(@aes.encrypt, data.Var3);
% 元の3列目は書き込むテーブルから削除する
tableToWrite = removevars(data, 3);
% 第3者に提供するCSVファイルを作成。ハッシュ値には記号も含まれるため、カンマ区切りではなくタブ区切りにする
writetable(tableToWrite, "out.csv", "Delimiter", "\t")
%% ハッシュ値が含まれるCSVファイルからデータを復元
t = readtable("out.csv");
secretKey = "password"; % ハッシュ化したときと同じパスワード
algorithm = "SHA-1";
aes = AES(secretKey, algorithm);
% Hashedカラムから元のデータを復元してName列に入れる
t.Name = arrayfun(@aes.decrypt, t.Hashed);
