この現象は、UICONTROLオブジェクトを含む Figureウィンドウを印刷・画像出力する際の仕様です。
Figureサイズと同じ大きさで印刷・画像出力するためには、Figureオブジェクトの PaperPositionModeプロパティを "auto" に変更します。例えば、カレントFigureが印刷・出力対象であるとすると、setコマンドを用いて次のように入力します。
set(gcf,'PaperPositionMode','auto')
同コマンドにより、印刷・出力されたFigureウィンドウはスクリーン上と同じサイズになります。
なお、MATLABはデフォルト(初期設定状態)では、印刷・出力する際にFigureウィンドウのバックグラウンドカラーを白色に変更します。バックグラウンドカラーの変更を中止したい場合には、次のコマンドを入力します。
set(gcf,'InvertHardcopy','off')
以上の情報は、printコマンドのリファレンスにも掲載されております(「MATLAB GUIの印刷」部分)。リファレンスは次のコマンドで表示されます。
doc print % doc 関数/コマンド名